Ich bin fassungslos, was kostbare Kakaobohnen, exzellente Fermentationstechniken und hochtalentierte Schokoladenfertigungswissen hervorbringen können. Denn in der Dos Rios-Tafel von Amano sind fruchtige, florale, alkoholische, nussige, honigartige Noten zu finden — ohne Zugabe von irgendwelchen Hilfsaromen.

Liebe Freund:innen der guten Schokolade, nach einem kranken Ende sowie Start ins Jahr beginne ich langsam die Gliedmaßen wieder von mir zu strecken und mich mit sachten Überlegungen in die Planung der Tafelkuratorin-Dienste zu begeben.

Mit ander cacao und unter dem Motto „Other bean. Same routine“ entwickeln die beiden Brüder Frederik und Tom Kakaogetränke auf Barista-Niveau und denken da aber weit über eine Tasse heißer Schokolade hinaus. Sie rösten und mahlen Kakaobohnen, die dann so zubereitet werden können wie Filterkaffee und eine Mokkatasse.

Aus dokumentarischen Zwecken und im Interesse der hier versammelten Freund:innen der guten Schokolade, folgt ein Überblick über die besonders herausstechenden Tafeln, die ich verkostet habe:

Liebe Freund:innen der guten Schokolade, der Dezember hat uns Fest im Griff, bestimmt seid ihr auch fleißig in den Wichtelsocken unterwegs beim Geschenke aufgabeln und Glühwein schlürfen. Ich meinerseits habe nach einer Tafelrunde letztes Wochenende, die mich mit den sehr neugierigen Teilnehmer:innen sehr begeistert hat, und einem kleinen Pop-up Nachmittag diese Woche, meine Schokoladentätigkeiten für dieses Jahr abgeschlossen.

Serviceorientiert dachte ich, dass es im Weihnachtsgeschenke-Suchmodus vielleicht hilfreich sein könnte, meine Schokoladenaffinität in einer kleinen Hilfestellung zusammenzufassen, und Denkanstöße zu geben, wie man eine „Schokoladenperson“ gut und kreativ beschenken kann.

Der Brexit regt mich persönlich insbesondere deswegen auf: in Großbritannien gibt es eine Vielzahl an wirklich tollen bean-to-bar Manufakturen, und an deren fanatische Produkte zu gelangen, gestaltet sich nun herausfordernd und kostspielig. Da muss man sich ein paar Manöver überlegen, aber liebe Freund:innen kommen zu Hilfe.

Hallo Freund:innen der guten Schokolade, es folgt die Ankündigung der nächsten Tafelpost, ein kurzer Dank anlässlich des ersten Jahres der Tafelkuratorin und allerhand Neuigkeiten aus dem Schokoladenbereich und darüber hinaus.

Das Internet braucht nicht ein weiteres Rezept für Schokoladenkekse, allerdings möchte ich aus einem bestimmten Grund hier eines veröffentlichen: Resteverwertung. Jenen Schokoladen, die mich in ihrer Tafelform nicht unbedingt mitreissen, widme ich mich einer weiterschätzenden Weiterverarbeitung.

Geschichtlich betrachtet hat die Erfindung und Vermarktung von Milch- und Weißer Schokolade einige berühmte Namen hervorgebracht, birgt unterhaltsame Überraschungen und hatte weitreichende Folgen auf unser Verständnis von Schokolade. In bean-to-bar Manufakturen werden ansprechende, überzeugende und hochwertige Milch- und Weiße Schokoladen erschaffen.

Mit an der Spitze was Qualität und Fürsorge für die Farmer:innen und Bohnenherkunft betrifft ist die kanadische Manufactur Qantu. Die Chaska-Tafel war Teil der Tafelpost-Ausgabe “Eine Renaissance”, die sich mit dem Beginn der Bean-to-bar Bewegung und der sehr lebhaften, sehr produktiven und sehr einflussreichen Szene in Nordamerika befasste.

Meine besondere Neigung für Kakao aus Belize ist weitläufig bekannt und gut dokumentiert, meine Finger von diesen Schokoladentafeln kann ich nicht lassen. Zur Zeit breche ich mir abendlich eine Rippe von Karuna Chocolate’s Belize 70% Tafel herunter.

Es war ein dicht gedrängter Tag voller Gespräche und Vorträge mit und von Gleichgesinnten in der Schokoladenbranche auf dem Eurobean Chocolate Festival. Ich hab getrascht, ich hab verkostet, ich hab gelernt.

Julia Zotter ist der älteste Sprössling der zweiten Generation und ihre Stellenbeschreibung würde aufgrund des schieren Umfangs wahrscheinlich ein kleines Reclam-Büchlein füllen, im Familienunternehmen hat sie in jedem Bereich ihre Finger im Spiel. Sie hat sich Zeit genommen für meine vielen, vielen Fragen und diese geduldig beantwortet, während wir auf einem großzügigen Spaziergang durch die Schaumanufaktur und hinter den Kulissen unterwegs waren. Ich wollte vor allem Julias Perspektiven und Zugang zum Kakao erfahren und ihrem Rollenverständnis auf den Grund gehen.

Man verwandle Wasser zu Schokoladenmousse. Das ist nämlich möglich — also Schokolade braucht man auch — aber das wars. Herve This, Meister der molekularen Küche, hat diese Methode unter die Leute gebracht.