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Kakao, Eroberer der Kontinente

Die Tafelpost “Kakao, Eroberer der Kontinente” setzt die Geschichte des Kakaos Post-Kolumbus fort. Das Eintreffen des Kakaos als neues Getränk in den europäischen Adelshäusern und folgend der Konsum auch in den niederen Gesellschaftsschichten setzte eine massive Nachfrage in Gang, die gedeckt werden musste - die findigen Kolonialisten begannen also in ihren Herrschaftsgebieten Kakaoplantagen zu etablieren. Und so zog der Kakao seine Kreise um den gesamten Erdball und etablierte sich als Kulturpflanze in Asien, in der Karibik und in Afrika. Anhand von Tafeln aus europäischen sowie afrikanischen und asiatischen Manufakturen wird die Erfindung der Schokoladetafel erörtert und ein Bild der Kakaoanbaugebiete, ihrer Charakteristika und Herausforderungen entlang des Äquators gezeichnet.

Aus Nachbars Manufaktur

Die Ausgabe „Aus Nachbars Manufaktur“ widmet sich der europäischen Erfindung der Schokoladentafel. Die längste Zeit in der Menschheitsgeschichte — über Jahrtausende — wurde Kakao flüssig konsumiert, die bissfeste und formschön gegossene Tafelform gibt es noch nicht einmal zwei Jahrhunderte lang. 1847 wurde von Fry & Sons im britischen Bristol die erste Schokoladentafel hergestellt, und die Milchschokolade folgte knapp dreißig Jahre später. Durch Erfindungen wie der Conchiermaschine, der Kakaopresse und dem Temperierverfahren wurde der Weg geebnet für die Verbreitung der Schokolade in allen Formen und Gesellschaftsschichten. Exemplarisch für dieses europäisch-gewachsene Handwerk stehen die hier umfassten Schokoladentafeln, die in benachbarten Manufakturen gefertigt wurden —  regional in Österreich und etwas weiter, aber gar nicht so weit weg, in Ungarn, Italien und Tschechien.

Fokus: Afrika

Die Tafelpost N°4 „Fokus: Afrika“ nimmt sich den afrikanischen Kontinent als größte Quelle von Kakaobohnen vor — Ghana und Cote d’Ivoire übernehmen zusammen knapp drei Viertel der gesamten Kakaoproduktion. Inmitten vieler Verwirrungen und Vorurteile, die sich durch Medienberichte und Dokumentationen im Meinungsbild verankert haben, gibt es viel zu erklären und zu entdecken. Sozio-ökomische und ökologische Themen werden aufgegriffen: die Ausbeutung von Arbeitskräften, die Bedeutung von fairtrade und ähnlichen Zertifikaten, historisch gewachsene, unfaire Wertschöpfungsketten und Umweltaspekte. Auch das eingeschränkte Bild von vermeintlich minderwertigem, eindimensionalem Kakao wird hinterfragt. Anbaugebiete wie Uganda und Tansania tun sich mit hochqualitativen Kakaobohnen hervor, beweisen mit komplexen Aromen deren prächtige Vielfältigkeit und zeigen nachhaltige Modelle auf, die sich an Menschen und Umwelt orientieren. Die Tafelpost bietet einen Überblick über die Herausforderungen und Möglichkeiten und portraitiert in Schokoladentafeln die Qualität, die afrikanischer Kakao abseits von Masse und Stereotypen auch bedeuten kann. 

Eine Revolution

Als Gegenbewegung zur industrialisierten Massenware begannen ab den 2000er-Jahren findige Schokoladenmacher:innen damit, ihre eigenen Tafeln herzustellen, in kleiner Auflage und in wortwörtlicher Handarbeit. Denn Maschinen für die Fertigung und Abnahmemengen von Kakaobohnen gab es nur in Riesendimensionen. Also wurden aus indischen Gewürzmühlen, aus Staubsaugern und aus Haarföhnen Lückenbüßer, die umfunktioniert zur Schokoladenherstellung in der Küche oder der Garage zum Einsatz kamen — und immer noch Anwendung finden. Den (Mühl-)Stein ins Rollen brachte maßgeblich eine eingeschworene Community in Nordamerika, deren Bestreben sich heute im Bean-to-bar Segment manifestiert: aus hochwertigen Zutaten, die unter gerechten und ökologischen Gesichtspunkten hergestellt und gehandelt wurden, die beste Schokolade herzustellen und die fesselnde Finesse der Kakaobohnen in den Mittelpunkt zu stellen. Vier Tafeln von nordamerikanischen Macher:innen erster Stunde stehen ein für diesen Beginn der Schokoladenrevolte.

Die Weibliche Schöpfung

Die Tafelpost-Ausgabe „Die weibliche Schöpfung“ steht im Zeichen von weiblichen Schokoladenschöpferinnen. Denn es lässt sich vorzüglich und freudig darüber anhand von ausgewählten Tafeln sprechen, dass craft chocolate gewichtig geprägt ist von Frauen.

Die Anzahl der frauen(mit)begründeten Manufakturen ist beeindruckend, Frauen starten Kooperativen für nachhaltigen, fairen Bohnenanbau, weibliche Stimmen sind mitbestimmend in Medien und in Preisverleihungen, rufen Publikationen und Festivals ins Leben und Forscherinnen gewinnen Nobelpreise. Es lässt sich ebenso darüber diskutieren, dass die Marketingwelt von Anbeginn viele Stereotype rund um Frauen geschaffen hat, in dem sie als süßigkeitenaffine, sinnliche und/oder beherrschungslose Schokoladenliebhaberinnen dargestellt werden. 

Fokus: Asien

In asiatischen Ländern werden Kakaobohnen en masse aber auch von exquisiter Qualität hergestellt, und es tummeln sich ebenfalls eine stetig zunehmende Zahl von Schokoladenmacher:innen. Verpflanzt von den europäischen Kolonialisten entstanden neue Kakaoanbaugebiete ab dem 17. Jahrhundert auf den Philippinen, später in weiteren Regionen, in denen die klimatischen Bedingungen günstig waren, wie Indonesien und Indien. Auf den Philippinen erlangte Kakao in Form der Tskolate, einem mollig-süßen Schokoladengetränk, einen bedeutenden gesellschaftlichen Stellenwert, aber entwickelte eben auch einen wichtigen Wirtschaftszweig. Am heutigen Schokoladenmarkt bildet sich eine immer stärker werdende Nachfrage aus asiatischen Ländern ab, Herstellungsriesen wie das japanische Meiji-Unternehmen bespielen den Markt mit Massenware und europäische Fabrikanten eröffnen Dependancen. Dazwischen tut sich eine experimentierfreudige Szene an kleinen Manufakturen auf, die beheimatete Zutaten wie Yuzu, Tee, Gewürzmischungen etc. etc. miteinbezieht und tüftelt an innovativen Fermentationsmethoden. Die Tafelpost bietet einen Überblick über die Herausforderungen und Möglichkeiten und portraitiert anhand von Schokoladentafeln die Qualität von asiatischem Kakao und Schokolade.

Die Hochprozentigen

Die Gleichung für die Prozentangaben auf einer Schokoladenverpackung ist simpel: Kakaobohnen + Kakaobutter = Kakaoanteil in %. Die Tafelpost „Die Hochprozentigen“ enträtselt diese Angaben und räumt Platz ein für jene Tafeln, die stolz die Qualität ihrer Kakaobohnen im hochprozentigen Bereich in den Mittelpunkt stellen. Denn gerade bei bean-to-bar Schokolade, wo Zucker nur in solchen Mengen eingesetzt wird, um für ein harmonisch ausgeglichenes Produkt zu sorgen, ist man umso näher dran am Ursprungscharakter der Kakaobohnen. Jenseits der 80%-Marke bleibt viel Raum für die Zurschaustellung darüber, welchen Charakter Kakaosorten haben können, von prominent herb bis lieblich mild. Die Kakaoprozentangabe auf Schokolade kann tatsächlich sehr irreführend sein, denn eine Tafel mit wenig bis kaum Zuckeranteil muss sich ganz und gar nicht bitter am Gaumen darbieten, und sagt über die Qualität ganz besonders wenig aus. 

Brot und Schokoladenspiele

Die Tafelpost-Ausgabe „Brot und Schokoladenspiele“ wird sich der Bedeutung von Schokolade in Bäckereien und Patisserien widmen und führt Schokoladentafeln vor, in denen Backwaren als geschmacksgebende Zutaten eingearbeitet wurden. Beide Handwerke, die Schokoladenfertigung und die Backkunst, erfordern viel Aufmerksamkeit, beste Rohstoffe und die aufrichtige Haltung, die Qualität nicht der Quantität zu opfern. Als Herzstück von pain au chocolat, Schokoladenkuchen oder Eclair beginnen diese Erzeugnisse erst dann zu leben, wenn die Schokolade nicht als beliebige Zutat eingesetzt wird, sondern wenn sie als charaktergebend verstanden wird. Schokoladentafeln wiederum haben es ebenfalls auf gute Backwaren abgesehen. Salziges Sauerteigbrot oder buttrige Croissants steuern weitere Dimensionen im Geschmack und in der Textur bei. Das Butterbrot oder die Nachmittagsmehlspeise halten Einzug in die guten Schokoladentafeln und locken mit ihren eigenen süßen Reizen.