Tafelnotiz: Karuna Belize 70%

Produzent: Karuna Chocolate

Art: Dunkle Schokolade

Kakaogehalt: 70%

Herkunft der Bohnen: Toledo, Belize

Zutaten: Kakaobohnen, Rohrohrzucker, Kakaobutter

Auszug aus meinen Verkostungsnotizen: leicht texturierter, angenehm langanhaltender Schmelz, lebendig-ausgeglichene Säure, leicht nach Limette, Süße wie heller Honig, zwetschgig*

*Übersetzung aus dem Österreichischen: pflaumig

Meine besondere Neigung für Kakao aus Belize ist weitläufig bekannt und gut dokumentiert, meine Finger von diesen Schokoladentafeln kann ich nicht lassen. Zur Zeit breche ich mir abendlich eine Rippe von Karuna Chocolate’s Belize 70% Tafel herunter.

Zuerst zum Kakao: das kleine mittelamerikanische Belize ist gleichzeitig ein Urgestein im Kakao, da dort seit Jahrtausenden Kakao, beginnend bei den Olmeken und Mayas, konsumiert wird, und ist auch ein aufstrebender Stern im Fine Flavour-Kakaosektor. Kakaoanbau in Belize erfolgt hauptsächlich von Kleinbauern, oft Maya-stämmig, zusammengeschlossen in Kooperativen. Durch Unternehmen wie Maya Mountain Cacao und BFREE wurde eine organisierte Kakaoproduktion ermöglicht, und die Qualität der Bohnen wurde durch Fermentationsstrukturen und lukrative Bezahlung der Farmer:innen derart gesteigert, dass sie in der obersten Schokoladenliga mitspielen (verdeutlicht durch zahlreiche verliehene Auszeichnungen). Der Großteil des Kakaos ist biozertifiziert und auch einige lokale Manufakturen konnten sich in den letzten Jahren aufbauen. Maya Mountain Cacao hat für ihre Bohnen die Bezeichnung „heirloom cacao“ unter Heirloom Cacao Preservation erreicht und die International Cocoa Organization listet Belize als „fine and flavour cocoa exporting country“ - um einige Qualitätsmarker zu nennen. Geschätzt wird Kakao aus Belize für seinen prägnanten Charakter, der Frucht und Würze bereithält. Lobpreisungen spiegeln sich auch in den vielen verliehenen Preisen für Kakaobohnen wie auch daraus hergestellte Tafeln wider.

Hinter der Südtiroler Manufaktur Karuna Chocolate steht das Paar Armin und Katya Waldboth. Wie für die Bean-to-bar Szene fast charakteristisch sind sie Quereinsteigende (mit Hintergründen im Musikinstrumentenbau und in NGO-Arbeit), die bei Katyas Anstellung in Indien auf Kakao aufmerksam wurden. Die Geschichte ähnelt auch hier den Pionier:innen, denn sie haben mit indischen Gewürzmühlen begonnen, Schokolade herzustellen. Seit 2018 fertigen sie in ihrer Manufaktur in Feldthurns nahe Bozen fantastische Tafeln und legen höchsten Wert auf ausschließlich transparent bezogene Rohstoffe für ihre Produkte. Das Sanskrit-Wort „Karuna“ bedeutet Mitgefühl und ist zentral in Armins und Katyas Philosophie: ihr Schaffen geht nicht auf Kosten von Menschen oder Umwelt. 

Die Tafel hat übrigens auch eine Schwester — Karuna hat auch mit Bohnen vom selben Hersteller (Belyzium) gearbeitet, die jedoch langsamer getrocknet wurden. Eine längere Trocknungszeit erlaubt den Abbau von Säure in den Kakaobohnen. Nebeneinander verkostet merkt man sofort, dass die Schokolade aus den Bohnen, die in kürzerer Zeit getrocknet wurden, wesentlich säurelastiger am Gaumen ist, als die, die sich mehr Zeit beim Trocknen genommen hat. Das kann man gerne als Selbstversuch nachmachen und kann dann sogleich für sich selber feststellen, wonach einem der Schokoladengaumen eher steht: nach frisch-säuerlichem Kakao oder nach milderem, gezähmteren Kakao.

Und eine kleine Verkündung darf ich an dieser Stelle platzieren: Karuna wird mit Beginn der neuen Saison ins Standardsortiment aufgenommen!