Portrait: Julia Zotter

Es gibt kaum ein vergleichbares Unternehmen in der Schokoladenindustrie wie Zotter Schokoladen im kleinen Bergl im idyllischen steirischen Vulkanland. Die Zotters haben eine schier unendliche Kreativität, ihre Produkte sind unbestritten einzigartig, durchaus schrill, oftmals provokant. Dadurch fallen sie auf und haben sich eine treue Stammkundschaft erarbeitet. Dass sie trotz ihrer Größe weiterhin ein Familienunternehmen, ihren fairen Werten und hohen Qualitätsansprüchen treu geblieben, dass sie ein weltweiter Pionier am Bean-to-bear-Schokoladenmarkt sind, sind daneben die ruhigen, weniger bekannten Besonderheiten. 

Julia Zotter ist der älteste Sprössling der zweiten Generation und ihre Stellenbeschreibung würde wahrscheinlich ein kleines Reclam-Büchlein füllen, im Unternehmen hat sie in jedem Bereich ihre Finger im Spiel (nach Eigenaussage mit Ausnahme der IT). Umsichtig kümmert sie sich sowohl um ihre Mitarbeiter:innen, ihre Handelpartner:innen genauso wie die ökologisch nachhaltige und sozial verantwortliche Produktion. Man muss sie sowohl als lokal als auch global beschreiben, denn sie hegt eine große Verbundenheit zu ihren steirischen Wurzeln, kennt aber durch ihren Werdegang beinahe jeden Winkel der Welt und spricht (fließend!) sieben (!) Sprachen. Und in ihrer vollen Agenda verliert sie den Spaß am Tun nicht. Auf ihrem unterhaltsamen Instagram-Profil zeigt sich Julia gerne mitten im Geschehen — beim Kosten, beim Produzieren, beim Entdecken, beim Planen, beim Reisen — und sie hat eine schelmische Freude, wenn sich engstirnige Menschen über den sogenannten „Pisser“ [einem ausgestellten Kunstobjekt beim Eingang] beschweren.

Sie hat sich Zeit genommen für meine vielen, vielen Fragen und diese geduldig beantwortet, während wir auf einem großzügigen Spaziergang durch die Schaumanufaktur und hinter den Kulissen unterwegs waren. Ich wollte vor allem Julias Perspektiven und Zugang zum Kakao erfahren und ihrem Rollenverständnis auf den Grund gehen.  

Was ist deine Rolle im Unternehmen?

Ich weiß in der Früh selten was im Tag passiert. Ein Teil von meinen Aufgaben ist Produktentwicklung. Mein Vater und ich entwickeln alle Produkte gemeinsam. Ich habe zwar eine Koch- und Konditor:innenausbildung, aber mein ursprünglicher Hintergrund ist in der Lebensmitteltechnologie, da habe ich einen etwas anderen Zugang als er. Gemeinsam mit Kolleg:innen schaue ich mir an, wie sich Produkte umsetzen lassen. Aber genauso bin ich bei der Grafik und der Verpackung dabei. Beim Verkauf und der Strategie im amerikanischen und asiatischen Markt bin ich hauptverantwortlich. Ich fahre auch zu unseren Kakaofarmer:innen, um sie zu besuchen und zu schauen, wie es läuft und Kontakt zu halten. Ich tue mir schwer, es genau zu definieren. Das einzige wovon ich die Finger lasse, ist die IT. Einen großen Teil des Tages verbringe ich oft damit, in der Firma mit den Mitarbeiter:innen zu sprechen und zu schauen, wie es läuft und sie zu fragen, wie es ihnen geht. Meine Bürotür ist auch immer offen, jede:r kann kommen, wenn sie oder er etwas besprechen will. Unsere Strukturen sind sehr flach.

War für dich immer schon klar, dass du im Unternehmen dabei sein willst, oder ist der Gedanke in dir gewachsen?

Ein bisschen was von beidem. Ich bin ja aufgewachsen im Unternehmen, zuerst in der Konditorei und dann in der Schokoladenmanufaktur. Insofern hab ich auch nie etwas anderes gekannt, für mich und meinen Bruder war es ein Mitaufwachsen in der Backstube und haben immer mitgeholfen. Es ist etwas selbstverständliches für uns. Wir waren ein kleiner Familienbetrieb und alles was man gemeinsam schafft, ist auch ein gemeinsam auf etwas stolz sein, das fand ich schön. Als Jugendliche wollte ich aber Austronautin werden!

Welchen Sinn schreibst du deiner Arbeit in der Kakaowelt zu?

Auch das ändert sich regelmäßig. Letztes Jahr zum Beispiel war ich in Tansania und Uganda bei Kokoa Kamili und Latitude. Dort wurden sehr viele Arbeitsplätze geschaffen, wo es bisher wenige gab. Auch Möglichkeiten für Erwerbsarbeit für Frauen wurden geschaffen, das ist super! Das hat mich so beeindruckt, dass ich mit dem Gefühl wegging, dass wir so viel mehr Kakao abnehmen müssen, um das zu unterstützen. Unternehmen wie Kokoa Kamili zu unterstützen dabei, die Preise, die sie brauchen, zu zahlen, und die Abnahmemenge zu erhöhen. Aber auch hier in der Region gibt es so viel Mehrwert in unserem Schaffen. Wir beziehen unser Milchpulver von Bio vom Berg aus der Region Wilder Kaiser, einer Art Bergbauernkooperative. In Paraguay waren wir bei Manduvira, unserem Zuckerlieferanten, die erste Großkundschaft, die zu der Zeit ihre Zuckerraffinerieanlage aufbauten. Vor kurzem war deren Präsident wieder bei uns auf Besuch. Zentral für mich ist der Kontakt zu den Menschen und das Wissen, dass man mit seiner eigenen Arbeit, die Arbeit von anderen unterstützten kann. Gleichzeitig auch das Erlebnis, dass dabei gute Qualität herauskommt. Man kann nicht nur auf den menschlichen Aspekt schauen, es muss ja auch das Endergebnis stimmen, das die Kund:innen überzeugt. Eine Schokolade kann moralisch noch so gut sein, wenn sie nicht gut schmeckt, wird sie auch niemand kaufen. Das mag ich nicht an der Markenstrategie von anderen Unternehmen, die nur darauf abzielen, Menschen ein schlechtes Gewissen einzureden, und sie so dazu zu bewegen, bio und fairtrade einzukaufen. Diese Fokussierung auf das schlechte Gewissen und die Vernächlässigung der Qualität ist ein großer Kritikpunkt, den ich zum Beispiel bei Fairtrade habe. Auch schön ist, wenn einer unserer Lehrlinge den Abschluss schafft, und sie sich bemühen, selber nur bio zu verwenden. Ich sehe es nicht so sehr als Arbeit, sondern es ist das, was ich gerne mache. Insofern ist es mehr Berufung als Beruf. Jedes Mal, wenn etwas wieder ein bisschen besser funktioniert freut man sich, wir haben nie fertig gelernt und fertig erzählt — wir haben so viele Geschichten zu erzählen!

Wer oder was hilft dir in deiner Arbeit?

Einerseits habe ich einen großen Vorteil, weil ich damit aufgewachsen bin. Ich kann im Grunde ja sagen, dass ich 20 Jahre Erfahrung in der Schokoladenproduktion habe und der Übergang zu konstant mehr Verantwortung ist bei mir sehr fließend gekommen. Ich habe ein sehr großes Vertrauen in mein Team, das erleichtert vieles. Und ich habe meine Familie ja immer um mich und andere Familienunternehmen, mit denen man sich austauschen kann. Wichtig sind mir Freund:innen, mit denen ich gut reden kann. Das muss auch gar nicht über die Arbeit sein, sondern die gute Gesprächsbasis. Das gleiche ist ja auch die Schoko-Clique. Ein, zwei Mal im Jahr sehen wir uns und auch wenn jede:r etwas anderes macht, ist es doch irgendwie ein Treffen unter Freund:innen.

Wie geht ihr bei der Suche nach neuen origins vor, und schließt ihr Verträge ab?

Früher waren wir froh, wenn wir überhaupt Kakaoproduzent:innen gefunden haben. Es gab kaum Kooperativen, die sowohl bio als auch fair waren. Das ist einer der Gründe, warum wir so Lateinamerika-lastig waren, weil wir dort fündig wurden, z.B. in Peru, Ecuador, Dominikanische Republik und so weiter. In Asien und Afrika beginnt das jetzt langsam. Wir schauen, wo wir noch niemanden haben und wo die Philosophie hinter der Kooperative und die Qualität passt, und die Bohnen einen speziellen Geschmack haben. Früher waren wir dafür auf Messen unterwegs, heute merkt man die Smartphone-Revolution schon stark. Immer mehr Kooperativen haben dadurch Zugang zum Markt, aber auch zur Ausbildung und zum Wissen, dass hochwertiger Kakao einen Wert hat. Das führt zu sehr viel Angebot, — auch oft zu viel, und wir Produzent:innen müssen uns anstrengen, mehr abzunehmen. Von den Bohnen für unsere Labooko-Tafeln nehmen wir etwa 2-4 Tonnen ab, für die Basic-Schokolade sind es so 1-2 Container. Eine Kooperative kann also nicht alleine mit uns überleben. Wenn wir mit jemandem zusammenarbeiten, dann ist das auf mehrere Jahre angelegt. Ausnahme ist, wenn die Sorte fällt. Das ist zum Beispiel gerade in Indien passiert, die haben durch klimatische Bedingungen massive Ernteausfälle und können nicht mehr exportieren. 

Ist für euch eine Bio-Zertifizierung zwingend notwendig?

Ja, wir sind 100% bio. Die einzige Ausnahme ist Salz, weil es da kein bio gibt. In Ecuador gibt es das Problem, dort wird etwas biozertifiziert, das sich dann beim nochmaligen Überprüfen durch Pestizidrückstände als nicht korrekt herausstellt. Das kommt von den Insektensprays, das die Farmer:innen verwenden und das sich dann auf die Bohnen überträgt. Die Messungen sind sehr genau geworden, und bio besagt aber, dass es keine Rückstände geben darf. Bei Sonderanfertigungen für andere Unternehmen, wenn deren Produkte selber nicht biozertifiziert sind, z.B. bei Winzerschokoladen, gibt es Ausnahmen.

Schließt man durch die finanziellen und bürokratischen Hürden, die mit den Zertifikaten einher kommen, nicht viele aus?

Ja natürlich, aber wir können ohnehin nicht von allen etwas beziehen, wir müssen uns einschränken. Eine unserer Einschränkungen ist die Bio-Zertifizierung, das ist natürlich exklusiv. Die zweite Anforderung bei uns ist ein fairer Handel. Früher waren wir unter dem Fairtrade-Dach. Die arbeiten nach einem Industriestandard, der relativ unscharf ist. Das war für uns früher eine große Herausforderung hier Partner:innen zu finden, die unter dem sogenannten FLO zertifiziert sind. Wir haben unser System aber umgestellt und das Label nicht mehr auf unseren Verpackungen. Trotzdem ist der allergrößte Anteil an unseren Zutaten FLO-zertifiziert, wie zum Beispiel der Zucker. Wir lassen auch andere Zertifikate zu, etwa Fair for life, das ist ähnlich, aber dort können auch social enterprises mitmachen, was bei FLO nicht möglich ist. Das erlaubt uns, mit Partner:innen zusammenzuarbeiten, von denen wir wissen, dass sie die Praktika anwenden, aber eben nicht unter FLO-zertifiziert sind. Zorzal aus der Dominikanischen Republik, zum Beispiel, kennen wir sehr gut und wir haben vor Ort einen internen Audit gemacht. Diese Herangehensweise ermöglicht uns, mit Kooperativen zusammenzuarbeiten, die auf sehr hohem Niveau arbeiten, aber für die es keinen Sinn macht, sich unter Fairtrade zertifizieren zu lassen. Andere Beispiele sind Maya Mountain Cacao aus Belize oder Latitude Cacao in Uganda, die gerade im Zertifizierungsprozess sind. Für uns sind die Praktiken wichtig, wir wollen nicht, dass jemand das Zertifikat nur wegen uns macht und niemanden dazu verpflichten. 

Wie waren deine Erfahrungen in Shanghai und wie ist es zur Entscheidung gekommen, dass du zurückkommst?

Diese Zeit war eine besonders große Herausforderung und bestimmt die schwerste, die ich in meinem Leben hatte. Ich hatte viel weniger Erfahrung als ich sie jetzt habe, war auf mich alleine gestellt und es gab keine Blaupause, an der ich mich orientieren konnte in Sachen Baustellenkoordination, Kostenkontrolle, Mitarbeiter:innenführung und und und. Auch zwischen meiner Kollegin und mir war es aufgrund kultureller und charakterlicher Unterschiede ein langer Weg, bis wir gut eingespielt waren. Erst nach einem langwierigem Zusammenraufen sind wir draufgekommen, dass wir ja das Gleiche wollen. Wir haben eine gegenseitige Vertrauens- und Kommunikationsbasis schaffen können und seither funktioniert es super. Es war nie geplant, dass ich in Shanghai bleibe. Der Aufbauprozess hat sich gezogen, meine Geschäftspartnerin ist in das Unternehmen hineingewachsen und ich konnte die Führung an sie übergeben. Ich hatte aber Riesenprobleme loszulassen und musste lernen, mich auf andere zu verlassen. Und dass wenn es nicht funktioniert, wir auch eine Lösung finden werden. Dann ist COVID19 gekommen und ich konnte gar nicht mehr hinüber. 

Was war die beste Reise für dich bisher?

Es ist überall anders. Am längsten bisher war ich unterwegs auf meiner zweimonatigen Reise durch Brasilien, wo ich mit den Kakaofarmer:innen gelebt habe. Ich habe die Sprache lernen müssen, um mich verständigen zu können mit den Gastfamilien. Ich möchte immer möglichst viel Zeit mit den Menschen verbringen. In Peru, wo wir mit vier Partner:innen zusammenarbeiten, ist das herausfordernd, weil die Strecken dazwischen sehr weit sind. 

Und wo geht deine nächste Reise hin?

Nach China, endlich! Wegen COVID19 war ich seit drei Jahren nicht mehr, aber meine Kolleg:innen vor Ort haben das in der Zwischenzeit sehr gut gemacht. 

Wie verortest du Zotter in der Schokoladenszene und welchen Beitrag leitest ihr?

Es gibt bei uns oft die Diskussion, ob wir Teil der Craft Szene sind. Wir sind irgendwo dazwischen, weil wir eine sehr ausgeprägte Mischung haben: wir machen Teile in Miniproduktionsserien, wir haben aber auch eine Conche mit 4,5 Tonnen, die wir an einem Tag füllen können. Wir wirken als großes Unternehmen, verarbeiten 250 Tonnen Kakao, haben mehr als 600 verschiedene Produkte und damit die größte bio und faire Schokoladenauswahl der Welt. Es ist eine schwierige Frage, aber ich würde uns schon zur Craft Chocolate-Szene zählen, auch wenn wir anders sind, alleine von der Technologie her. Wir stellen uns oft die Frage, wo Automatisierung Sinn macht, um Dinge einfacher zu machen. Durch die Verpackungsmaschine zum Beispiel wird Verpackung immer besser und schöner sein, als von jedem menschlichen Mitarbeiter und es ist auch keine interessante Aufgabe, acht Stunden Tafeln einzupacken. Die handgeschöpften Schokoladen widerrum sind sehr komplex und kleinteilig in ihren Schichten, das kann man nicht durch Maschinenarbeit ersetzen, das Handwerk hat auch einen Mehrwert für die Kund:innen. Wenn man als bean-to-bar Produzent beginnen will, macht es wenig Sinn bei uns nachzufragen, da ist es besser bei kleineren Kolleg*innen vorbeizuschauen. Aber wir haben schon oft Besuch und das mag ich sehr an der Szene. Wir wollen sehr offen sein. Am Anfang war es für sehr schwer, weil es wenig Erfahrung in dem Bereich gab, der geteilt wurde. Wenn man klein anfängt, muss man viel lernen und selber beibringen. Wir teilen unser Wissen gerne, gerade wenn es um Rezepturen geht. Wir versuchen zum Beispiel seit Jahren eine Rezeptur zu entwickeln für veganes, zähes Karamell, das haben wir bisher noch nicht geschafft, andere aber schon und wir tauschen uns mit ihnen aus und helfen dafür ihnen bei anderen Problemstellungen. 

Was ist deine Lieblingsbohne?

Das ist eine sehr schwierige Frage. Immer die, wo ein Besuch vorangegangen ist. Jene, über die man gerade am meisten weiß. Wir arbeiten zur Zeit mit 22 verschiedenen origins zusammen. Ich war leider noch nicht überall, aber das soll bald erledigt sein. Letztes Jahr war ich in Sao Tome und Togo unterwegs, das war eine ganz andere Welt im Kakao für mich. Es macht einen riesigen Unterschied, wenn man die Leute selber kennt. Der persönliche Kontakt ist mir wichtig, in Togo zum Beispiel habe ich eine Verbindung mit den Menschen über die Vorliebe fürs Essen geschlossen. So kommt eine viel engere Nähe und ein Vertrauen auf. Ich hatte nämlich auch schon gegenteilige Erlebnisse, wo eine formale Distanz zwischen mir und den Kakaofarmer:innen war, durch die Vermittlung über den Kooperativenverantwortlichen. Also hat die Frage nach der Lieblingsbohne immer einen sehr stark geprägten Sympatiefaktor für mich in sich.

Und was wären deine Desert Island Tafeln?

Das ist saisonabhängig. Wenn ich mich jetzt entscheiden müsste, dann wäre es die Labooko Tansania. Vorhin unten habe ich im Shop unsere Amalfizitrone & Salbeimarzipan gegessen, die mag ich gerade irrsinnig gern. Und unsere Nutting Hill, ein Mandel-Nougat-Stangerl, das geht immer. Wenn das bei uns produziert wird, sieht man immer Mitarbeiter:innen mit so einem Teil vom Bruch im Mund herumlaufen.

Wann darf für dich Schokolade nicht fehlen?

(sehr schnelle Antwort) Nie! Ich habe das Projekt „500 days of chocolate“, wo ich jeden Tag eine Schokolade vorstellen wollte, das ich genau drei Tage lang durchgezogen habe. Ich mag auch die Herausforderung, Schokolade mit etwas zu kombinieren. In unserer Kantine gibt es heute Pasta mit Spinatsoße, da würde zum Beispiel eine Yuzu-Schokolade mit dem zitronigem Aroma sehr gut dazu passen. Ich komme aber auch gut ohne Schokolade aus, wenn auch nicht gerne. Also ich verzweifle nicht, wenn ich wo bin, wo es keine Schokolade gibt. 

Was wünscht du dir für die Zukunft?

Es ist ein großes Interesse da, Dinge besser zu machen, nachhaltiger einzukaufen. Die Bio-Szene ist schon viel mehr bei den Konsument:innen angekommen, da muss sich aber noch viel mehr ändern. Wir sehen das etwa bei unseren Kakaofarmer:innen, wie groß die Auswirkungen der Klimaveränderungen sind. Es muss sich jetzt etwas ändern, und ich würde mir auch von den Gesetzgeber:innen mehr Konsequenzen wünschen. Es ist das eine zu sagen, die Firmen werden schon machen und der Markt wird mitziehen, aber es ist die andere Sache, wenn wir schnell Änderungen brauchen. Etwa bringt die Bio- und Bean-to-bar-Szene einen großen Mehrwert, aber es sind auch die Kosten entsprechend höher. Jemand, der konventionell herstellt, auf eine Art, die für die Umwelt nicht nachhaltig und schädlich ist, der wird staatlich unterstützt und verkauft billiger. Aber eigentlich ist es nicht billiger [aufgrund der Folgekosten für Umwelt]. Es wird sich so schnell nichts ändern, wenn keine Gesetze kommen, aber die Veränderung brauchen wir jetzt. Wir zum Beispiel haben jetzt ein Riesenproblem mit unserer Goldfolie, weil es ein Kombinationsprodukt aus Papier und Folie ist, und das wird in ein paar Jahren bei Verpackungen verboten sein. Ich finde das super, auch wenn es für uns total a*sch ist, weil wir jetzt noch nicht wissen, wie wir unsere Schokolade verpacken sollen. Für Aluminiumverpackung sind unsere handgeschöpften Schokoladen nicht geeignet, die reißen wegen der unregelmäßigen Oberfläche ein, und in Papierverpackungen fettet Schokolade durch und sie ist zu schwer zu falten. Die Verpackungshersteller:innen haben noch nicht wirklich Alternativen. Es ist eine Riesenherausforderung für uns und unsere Goldfolie macht unsere Schokolade auch besonders, und wir wissen noch keine Lösung für das Problem. Das Gesetz ist besch*ssen, aber es ist super, weil es so notwendig und dringend ist.

Julia Zotter vermittelt eine humorvolle, warmherzige und zugängliche Präsenz und es ist unmöglich nicht in jedem Wort die untrennbare Verschmolzenheit mit ihrem Schaffen im Unternehmen aber auch der Kakaowelt zu erkennen. Danke für deine vielen Einblicke und deine Offenheit, Julia!

Abschließend meine besonderen Empfehlungen aus dem Zotter-Universum:

Labooko Uganda 70% (Underdog!)

Labooko Togo 68% (Underdog!)

Labooko Edelweiße Schokolade (wohl eine der einzigen weißen Schokoladen, die ich fast enthusiatisch empfehlen würde)

Handgeschöpfte Amalfizitrone + Salbei (wirklich gelungene Kombination)

Wir können uns übrigens wirklich glücklich schätzen, dass es in österreichischen Supermärkten (!) eine Qualität dieser Art im Schokoladenregal gibt!